Sobre este blog

El concepto de cocina hoy en día esta cambiando constantemente hasta el punto de crear un proyecto tan vanguardista como el del BCulinary en San sebastian.
La arquitectura de la cocina comienza como un blog, pero con el sueño de convertirlo en un concepto nuevo de la nueva generación de la cocina.

2.29.2012

La salita (VLC)


Hoy os quiero presentar uno de mis restaurantes favoritos de valencia, la causa de esto, la imaginación desbordante de sus platos, sin hablar de la calidad de la materia prima. Se encuentra situado en la calle Yecla, de Valencia capital. Recomiendo a todo el mundo a que se pase a probar su menú degustación. Tienen un precio asequible para el nivel de cocina que ofrecen. 37 euros.

El restaurante tiene un menú único que renuevan semanalmente y consta de: 

El café es una espuma de bacon con setas y cebolla. La segunda foto son unas "pastas" saladas, imitando el aspecto de las típicas dulces. Esto el el comienzo de la aventura gastronómica que ofrece "La Salita". Comienza con una sorpresa y con humor, ya nos vamos haciendo a la idea de como será el resto de la comida.
Vieira sobre jugo de almendra, yema de huevo a baja temperatura y crujiente de gamba.
All i pebre con gambas rojas a baja temperatura
Risotto con tallarines de de sepia verde
Arroz caldoso de verduras y frutos secos.(II)
Estos son los tres entrantes que van abriendo boca y mente. Cada plato es una combinación de sabores diferente al anterior, nunca repiten, no te cansas. Son elaboraciones ligeras a la vista y al estómago. Van desde arroz, raviolis hasta pescados o mariscos. Unen tradición y vanguardia con una creatividad aplastante, humildad y sencillez.
Gin-tonic helado
El gin-tonic sirve como trampolín para la escena final del menú. Se dice que las bebidas con gas limpian la boca de antiguos sabores y se utilizan en las catas para probar, por ejemplos, distintos aceites. Aquí lo utilizan con la misma finalidad, pero a la vez sirve como digestivo para seguir comiendo.
Rabo de toro con crema de guisantes y coronado con una avellana de macadamia 
Cochinillo en su jugo con frutas, tubérculos y raices
Los segundos siempre son dos carnes, a diferencia de otros restaurantes con menús gastronómicos que parece que deban ofrecer un pescado y una carne por norma. Son elaboraciones con muchísima creatividad, la vajilla, los colores, la materia prima, los olores y los sabores combinan a la perfección.
Feria de postres
Ya estamos en el final del menú. Tres postres para acabar, uno cítrico que es ligero como el "mojito" (izquierda) y otros dos más dulces, coulant de chocolate y helado de vainilla.

Si tenéis la oportunidad id a probarlo que seguro que no os decepciona!

Un saludo!!

2.27.2012

Pintxo de morcilla con cebolla crujiente sobre compota de manzana

Este domingo un buen amigo de Teruel, Cesar Esparza, me regaló a cambio de transportarle a San Sebastián, unas exquisitas morcillas de Monreal del Campo. En cuanto llegué a casa empecé a pensar que salida les podría dar. Esta es una de ellas.

Ingredientes:
- Morcilla.
- Cebolla.
- Manzana.
- Pan de molde.
- Azúcar y Sal.

Elaboración:
01. Para empezar, y así ir dejandolo a fuego medio suave, ponemos en una cazuela una manzana 4 cucharadas de azucar y cubrimos con agua. Llevamos a una ebullición suave y dejamos que reduzca hasta obtener el aspecto de mermelada. Queremos conseguir un sabor intenso, ácido y un color vivo.

02. Llenamos otra cazuela más pequeña, y si puede ser, más estrecha de aceite de girasol y lo ponemos a fuego fuerte. Cuando el aceite esté muy caliente incorporamos con cuidado la cebolla. La cebolla la debemos cortar lo más fina posible, porque buscamos que quede crujiente.

03. En una sartén freímos los trozos de morcilla. La cortamos con cierto grosor para que al pasar por la sartén no se nos deshaga. 
04. Para emplatar, cortamos el pan por la mitad y lo introducimos en el horno para tostarlo. Encima del pan untamos la compota y encima de ésta, la morcilla y la cebolla coronando el pintxo.

Es un plato muy sencillo pero con unos toques muy especiales. Espero que lo disfrutéis.

2.26.2012

Calçotada en Valls (Tarragona)

Primero es conveniente explicar un poco que son los "calçots". Son los brotes que aparecen cuando se replantan las cebollas blancas, reciben este nombre por que a medida que van creciendo los brotes se van calzando, para blanquearlos. Son típicos de Valls, un pequeño municipio de Tarragona, donde el clima es el idóneo para su cultivo.

Este plato se acompaña con una salsa muy catalana, la salsa romesco. Esta salsa tiene como ingredientes imprescindibles, el tomate, la almendra, la ñora y el ajo. En cuanto pueda, subiré la receta completa para que la probéis en casa.
Salsa romesco
La semana pasada fui a probar este magnífico producto a un restaurante que se encuentra en la carretera entre Tarragona y Valls, "Casa Felix", que es conocidísimo por ofrecer un menú "calçotada", aunque se puedan pedir por raciones.
Comer calçots se ha convertido en todo un ritual, se necesitan varios instrumentos y una salsa única. Babero, guantes, salsa romesco y sobre todo, ganas de jugar un poco, ya que se comen con las manos.
Una ración de Calçots
Hay que seguir una pequeñas instrucciones, que aunque seas nuevo en el proceso, son fáciles de aprender. Coged el calçot con una mano, dejando fuera las capas exteriores. Con la otra mano, abrazandolo desde arriba, tirar hacia abajo. Es fácil, hay que conseguir quitar la capa "carbonizada". Ahora es el momento de sumergirlo literalmente en la salsa romesco. Para comerlo, ya os podéis imaginar, hay que hacerlo de golpe. El  sabor fuerte de la salsa queda perfecto con el sabor a cebolla suave del calçot.

Para acabar la calçotada, yo recomiendo un postre catalán, para no desviarnos de estas tierras, en este caso una, buenísima crema catalana.
Si pasáis por allí, merece la pena parar y probar, os recomiendo que os pidáis una ración para dos personas ya que son abundantes y así podéis tomar algún otro aperitivo o postre típico de la zona.

Un saludo!!

2.21.2012

Cheesecake

Ingredientes: 
- 800 grs. de queso fresco. (philadelphia)
- 250 grs. de azúcar.
- 80 grs. de harina.
- 200 grs. de huevo.
- 200 grs. de nata.
- 150 grs. de galleta.
- 60 grs. de mantequilla.


Elaboración.
01. Lo primero es hacer la base. Con ayuda de un mortero rompemos todas las galletas hasta crear una especie de arena. Cuando ya lo tenemos le añadimos la mantequilla a punto pomada (la metemos en el micro unos segundos para que se ablande y sea más fácil de manipular). Mezclamos muy bien hasta que sea una pasta homogénea y, por último, la untamos en el molde. 
02. En un bol mezclamos toda la nata con el queso con la ayuda de una espátula de plástico, a ser posible. No recomiendo hacerlo con una varilla, porque se os quedará todo el queso adherido al centro. 
03. Añadimos el azúcar y la harina, previamente mezclados, al queso. Removemos. Para acabar añadimos los huevos. 
04. Lo vertemos en el molde. Es preferible que el molde tenga la base desmontable. Lo metemos en el horno que debe de estar precalentado. Cocemos la tarta 45 minutos a 200º.

Espero que lo probéis en casa. 

Un saludo!!

2.18.2012

Taller de Cocina

Emplatando plato del día.
La semana pasada fue mi última semana en el taller de cocina de la universidad y ,además, mi última semana del semestre. Quería compartir con vosotros mi experiencia. En este taller, las prácticas son reales, esto quiere decir, que es un restaurante, medio abierto al público, con clientes reales. Digo lo de "medio abierto al público" por que se intenta controlar el número de comensales para no "agobiarnos" las primeras semanas. 
11.50 am
Hojaldre para 35
Es un mes de taller, como los otros tres que os conté, pre-elaborados, sala y pastelería-panadería. La finalidad de este taller es introducirnos en una cocina real de un restaurante, para que empecemos a ver, sentir, disfrutar, cuestionar, mirar, hacer, tocar... en definitiva cocinar. Por que no es lo mismo cocinar en casa para los amigos y la familia, que hacerlo para un cliente que exige que la comida este perfecta. Os podéis imaginar que la presión aumenta y ,contradictoriamente, el tiempo desciende. 
13.05 pm
canelones de setas. 22 raciones.
El funcionamiento del taller es el siguiente: El profesor es el jefe de cocina, el que manda y el que nos observa, omnipresente. Dios. Y luego estamos nosotros, en este caso, unos mandaos. Nos dividimos en: Ensaladas, tres entrantes, carne, pescado, plato del día y postres. 
Mise en place perfecta. 14.00 pm
Solidificamos las bases de la cocina, elaboraciones no muy complejas. El objetivo es cuantas más técnicas básicas de cocina toquemos mejor, hay que aprender la base. Aprendemos a organizarnos en una cocina, a trabajar en equipo, a obedecer ordenes, a dar el pase, a regenerar un producto antes del servicio. Nos familiarizamos con los materiales, con la maquinaria, con el lenguaje. Lidiamos con la presión, los nervios, el cansancio y el tiempo.
14.25 pm
Ha sido un mes completo, mucho tiempo de dedicación. Han habido días tranquilos y días con una carga de trabajo muy potente en los cuales no parábamos desde que entrábamos, a las 10.30, hasta que salíamos a las 5. No guardo tan buen recuerdo de las horas de limpieza, el cansancio se hacia patente en nuestras caras y nuestros gestos. Pero debemos aprenderlo todo, eso nos dicen. 
Menú gastronómico, ensalada con foie.

Un Saludo!!!

2.15.2012

Tortilla de patatas cerilla

Hoy os traigo una receta del siglo XX y seguro que no os parece cocina molecular. Ferran Adrià ya hizo una receta muy parecida con patatas chips, de ahí viene esta receta. Es muy sencilla pero con un toque distinto que llega a impresionar!


Los ingredientes que necesitamos para esta receta son fáciles de encontrar. Podemos conseguirlas en cualquier supermercado: 
- Huevo, patatas paja, zanahoria, sal, aceite, pimienta negra y cebollino.

Preparación:
01. Las patatas paja, tenemos la posibilidad de comprarlas hechas o hacerlas en casa. Las podemos cortar con el cuchillo con cuidado y mucha maña o con un utensilio llamado mandolina. Una vez cortadas, las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente para que queden bien bien crujientes. 
02. Ahora toca hacer la tortilla. Batimos los huevos en un bol y vertemos las patatas. Sazonamos con sal y pimienta. Lo vertemos en una sartén antihaderente y nos ayudamos de un plato para darle la vuelta. 
03. Para el emplatado utilizamos un aro. Haciendo presión en la tortilla se cortará con facilidad. Para la zanahoria utilizamos un pela patatas para que salga tan fina como en la imagen. Por último picamos el cebollino y lo espolvoreamos por encima. 

Así de fácil y sencillo, una tortilla diferente, en la que buscamos que sea más crujiente.

2.13.2012

Pintxo de queso de cabra caramelizado con aceite de cebollino

Hoy comienzo con un nuevo apartado de recetas, tapas y pintxos. Ya os podéis imaginar por donde va a ir encaminado. Todo tipo de pequeñas elaboraciones simples y no tan simples. Espero que os guste, y ya no tenéis excusa para no animaros a hacer alguna receta!

Para preparar este pequeño bocado se necesitan estos ingredientes:
- Rodajas de pan, queso de cabra, tomates cherrys, cebollino, aceite, sal y azúcar.

Preparación:
01. Cortamos el pan en rodajas y el rulo de queso de cabra.
02. Vertemos aceite en el vaso de la batidora y añadimos el cebollino, cortamos un poco, por que si no se enrolla al brazo de la batidora. Podríamos utilizar albahaca o perejil, por ejemplo, en lugar de cebollino.
03. Ponemos azúcar en una cara del queso y lo pasamos por la plancha. La parte del azúcar por debajo. Unos segundos. Lo caramelizamos.
04. Encendemos el horno y tostamos las rodajas de pan. 
05. Cuando lo tenemos todo preparado solo nos toca emplatarlo, yo me he decantado por el clásico emplatado de pintxo.
Un saludo!!

2.11.2012

Risotto al vino tinto

Ingredientes para 4 personas:
- 300 gr de arroz redondo
- 1 cebolla
- 275 gr de longaniza de cerdo
- 200 ml de vino tinto
- 1,3 litros de caldo de pollo
- Mantequilla y aceite
- Parmesano rallado
- Sal y pimienta

Elaboración:
01. Les quitamos la membrana a las longanizas y sacamos la carne. En una sartén antiadherente las sofreímos hasta que queden crujientes y reservamos.
02. En la misma sartén añadimos la mantequilla y rehogamos la cebolla cortada muy fina hasta que este blanda pero sin que coja color. Añadimos el arroz y lo rehogamos todo junto.
03. Pasamos la mezcla a una cazuela de fondo grueso y vertimos el vino tinto y lo llevamos a ebullición sin dejar de remover. Mientras ponemos el caldo en otra cazuela a calentar.
04. Tenemos que ir añadiendo el caldo poco a poco. Es importante añadir el caldo caliente, si no cortaremos la cocción del arroz. El concepto es el siguiente: añadir un cucharón de caldo hirviendo al arroz y remover hasta que este lo absorba y volver a repetir el proceso sin dejar de remover. A fuego medio
05. Cuando falten una tercera parte del caldo añadimos las longanizas, y casi todo el parmesano reservando un poco para hacer el crujiente. El arroz debe quedar cremoso, no caldoso.
06. Para emplatar. Primero, esparcimos el parmesano rallado en la bandeja del horno y lo metemos a 250 Cº durante 3 minutos o hasta que haya dorado, lo sacamos y dejamos reposar 2 minutos para no quemarnos. El arroz lo podemos emplatar con una caza de café o con un aro de metal.

Es una receta muy facil, que con un buen emplatado puede sorprender al más escéptico en la cocina. Probadlo que os gustara!!
Un saludo!

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2.08.2012

Pizza vegetal con mozzarella

Ingredientes:
- Masa de pizza
- Tomate frito
- Mozzarella
- Media cebolla
- Champiñones
- Tomate de pera
- Berenjena
- Queso Idiazabal (se puede utilizar cualquier otro queso)
- Aceite, pimienta negra y orégano.


Elaboración:
01. Extendemos la masa de pizza con un rodillo hasta conseguir la anchura deseada, para mi gusto, cuanto más fina más crujiente! Le damos una capa de tomate frito y del queso mozzarella por encima cubriendo toda la masa excepto los bordes.
02. Ponemos los ingredientes en este orden: cebolla, champiñones y los tomates cortados en rodaja. y lo introducimos en el horno a 220º unos 12 minutos.
03. Para preparar la berenjena ponemos aceite de oliva en un plato y lo sazonamos con pimienta, sal y orégano. Mojamos la berenjena que previamente hemos cortado lo más fino posible en el aceite.
Aceite de oliva, oregano, sal y pimienta negra.
04. Cuando falte 4 minutos, sacamos la pizza e incorporamos las "laminas" de berenjena y el queso Idiazabal rallado por encima.

Espero que os guste y probadla!!!