Sobre este blog

El concepto de cocina hoy en día esta cambiando constantemente hasta el punto de crear un proyecto tan vanguardista como el del BCulinary en San sebastian.
La arquitectura de la cocina comienza como un blog, pero con el sueño de convertirlo en un concepto nuevo de la nueva generación de la cocina.

5.27.2012

SUSHI (Salmón, langostino)

Sushi, "Arroz avinagrado". Es la elaboración más conocida de la comida japonesa, y yo diría que una de las recetas más cocinadas alrededor de todo el mundo. El Sushi nipón se elabora con pescado y marisco, pero como casi toda la cocina oriental, ha sido occidentalizado y "reeditado" con queso, carne y productos de la tierra como setas y trufa. Es un plato relativamente fácil de cocinar. Hay que tener cuidado con la elaboración del arroz, que antiguamente se cocinaba al vapor, pero el ritmo de las cocinas profesionales obligó a cocinarlo hervido en agua. No hace falta decir, que la calidad y frescura del pescado debe llevarse a rajatabla, por un lado por el sabor y por el otro por la higiene y la salubridad. 

El sushi apareció hace mas de 2000 años al fermentar el pescado limpio y destripado junto con el arroz que ayudaba a su conservación y aportaban una gran cantidad de proteínas. Este sushi prehistórico se llamaba Narezushi, pero de éste se comía solo el pescado. Desde entonces el Sushi ha ido evolucionando y mejorando. Una figura importante en la historia de este plato es el chef creativo Yohei Hanay. A partir de los años 70 -80 el sushi despegó a nivel mundial gracias a la fama de plato sano y sabroso.

Yo os dejo tres tipos de Sushi, podéis probar estos o aventuraros a nuevas combinaciones de sabores. Os recomiendo utilizar aguacate, que le aporta frescura, por ejemplo. 

Ingredientes para 3 rulos de sushi:
- 300 grs de arroz glutinoso para sushi
- 330 grs de agua
- Vinagre de arroz
- Una pizca de azúcar y sal
- 3 Algas nori
- 1/2 Pepino
- 1/2 zanahoria
- Pepinillos en vinagre
- Salmón
- Langostino cocido (Puede ser crudo)
- Queso philadelphia
- Jengibre, Wasabi y salsa de Soja
- Esterilla de bambú para enrollar
- Panko (Pan rallado para freir)


Elaboración:
01. Las medidas  agua por gramos de arroz dependen de la marca del arroz que empleemos, y por lo tanto, lo suele indicar en el paquete. Pero para haceros una idea , rondará los 100 gramos de arroz por 110 gramos de agua. Lo primero que tenemos que hacer es lavar el arroz con agua fría, debemos de repetir esta acción las veces necesarias hasta que el agua salga transparente. Cuando esté limpio lo ponemos en una cazuela con el agua a fuego alto hasta que hierva. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego y lo tapamos. Lo dejamos así 20 minutos. Lo pasamos a un bol, rociamos con un chorro de vinagre de arroz, azúcar y sal al gusto. Enfriamos con un abanico y dejamos reposar.



02. Cortamos toda la verdura en "cerilla" (bastones alargados). La zanahoria, el pepino con su piel, los pepinillos en vinagre. Limpiamos los langostinos y el salmón y los cortamos en tiras largas. Si la verdura es muy dura cruda, como por ejemplo la zanahoria, la escaldamos (introducir en agua hirviendo y luego en agua con hielos) durante un minuto.


03. Sobre la esterilla estiramos la lamina de alga nori con la parte rugosa hacia arriba. Preparamos el bol de arroz y un bol con agua fría. Nos mojamos las manos en el agua, cogemos el arroz y lo extendemos por todo el alga, cubriendola en su totalidad. Añadimos los ingredientes que queramos poner en la parte inferior cubriendo un tercio del alga. Aquí entran en juego muchos factores: la cantidad y variedad de ingredientes que deseemos emplear, el tamaño del corte, el tamaño que queramos darle al rulo...



04. Con ayuda de la esterilla damos una vuelta completa, nos ayudamos de los dedos para que no se nos salga la mezcla de ingredientes. Tenemos que ir apretando con la esterilla y dandole la forma cilíndrica que deseamos. Cuando tenemos el rulo formado, lo envolvemos en papel film y lo introducimos en la nevera una hora para que se enfríe del todo y sea más fácil cortalo.

05. Para cortarlo necesitamos un cuchillo muy bien afilado. Antes de cada corte mojamos el cuchillo con agua fría. Cortamos los rulos por la mitad y luego cada mitad en 4 trozos iguales.

Quise hacer una prueba y compre "Panko" que es un pan rallado en forma de mini lascas muy finas. Empanicé con huevo y con panko uno de los rollos y lo freí en abundante aceite. El resultado no fue el esperado, porque el panko no se adhirió muy bien al alga, pero aun así, tenía un toque crujiente.

06. Presentamos el sushi junto con el jengibre y y el wasabi y en un pequeño bol la salsa de soja. 
Gambas, pepinillos en vinagre y zanahoria.
Salmón, pepino y zanahoria
Salmón, philadelphia y pepino. Rebozado en Panko.
Espero que os haya gustado. 


Un saludo!!

4 comentarios:

  1. Has ido a alguno de los rst japonenes Fuji de Valencia? tienen un clase de uramaki (sushi invertido) que estoy intentanto averiguar que lleva.

    Es el conocido SUSHI PRENSADO.
    La gracia es un crujiente que le ponen, no se si es jengibre encurtido o algo parecido, la textura es parecida a la de la cebolla crujiente, pero más fina.

    --> increible.

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  2. Agradezco elpaso a paso.. parece bastante claro. LA realidad es que soy una grna consumidora de delivery de sushi... pero es hora de aprender.. asi que bueno veremos como me sale
    Alguna recomendación para principiantes?

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    1. Lo más importante es ponerse manos a la obra y sin miedos ni complejos. Y algún consejo para hacer sushi... se meticulosa en los tiempos de cocción del arroz y en su manipulación. El 80% del sushi es el arroz asi que tiene que salir bien!

      Ya me contaras como te ha ido, Un Saludo!

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  3. es facil prepararlos solo que hay que ir agarrando experiencia de a poco http://festday.cl

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